Spis treści
W stołówkach i cateringach szkolnych temat żywności i jej bezpieczeństwa to codzienna odpowiedzialność. Zdarza się, że jedna niewłaściwa informacja o składnikach może spowodować reakcję alergiczną lub nietolerancję u ucznia. Dlatego tak istotne jest prowadzenie dokumentacji w formie tabeli alergenów HACCP, która pomaga spełniać przepisy prawa i dbać o zdrowie klientów – dzieci, rodziców i nauczycieli korzystających z posiłków.
Alergeny i przepisy prawne
Na terenie Unii Europejskiej obowiązują przepisy, które nakładają na producentów żywności i podmioty z branży gastronomicznej obowiązek jasnego informowania klientów o tym, jakie alergeny znajdują się w podawanych potrawach. Kluczowy dokument to rozporządzenie UE nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011, które w sprawie przekazywania konsumentom informacji o żywności szczegółowo reguluje, jakie dane należy podawać w zakresie informowania klientów.
Oznacza to, że każda restauracja, stołówka czy firma cateringowa musi mieć przejrzyste procedury, a także prowadzić szkolenie personelu, aby uniknąć błędów mogących zaszkodzić zdrowiu niektórych osób.
Lista alergenów z opisem
Przepisy wymieniają 14 głównych alergenów pokarmowych, które muszą być oznaczane w dokumentacji i w karcie menu. Należą do nich:
- Gluten – obecny w zbożach takich jak pszenica czy jęczmień, może powodować silną alergię lub nietolerancję.
- Skorupiaki i mięczaki – często powodują gwałtowną reakcję alergiczną.
- Ryby – zarówno same, jak i produkty pochodne ryby muszą być oznaczone.
- Orzechy – m.in. migdały, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy laskowe.
- Orzeszki ziemne – niezwykle silny alergen, podobnie jak wszystkie produkty pochodne orzeszki ziemne i wyroby arachidowe.
- Mleko i produkty pochodne mleko – odpowiadają również za reakcje związane z laktozą.
- Jaja – zarówno w czystej postaci, jak i produkty pochodne jaja obecne w ciastach, czy makaronach.
- Soja i produkty pochodne soi – popularny składnik wielu produktów spożywczych.
- Seler – często wykorzystywany w przyprawach i zupach.
- Gorczyca – obecna w musztardzie czy sosach (produkty pochodne gorczyca).
- Nasiona sezamu i produkty pochodne nasion sezamu – szczególnie groźne dla dzieci z alergią.
- Dwutlenek siarki i produkty pochodne dwutlenek – stosowane jako konserwant w sokach i suszonych owocach.
Tak opracowana lista alergenów pomaga wyeliminować ryzyko niepożądanych reakcji i ułatwia codzienną pracę w branży spożywczej.
Co to jest wykaz alergenów i tabela HACCP?
Wykaz alergenów to dokument, w którym umieszczamy listę alergenów występujących w danej placówce – zarówno w surowcach, jak i gotowych produktach.
Z kolei tabela alergenów HACCP pozwala przyporządkować alergeny do konkretnych potraw. Dzięki temu kierownik stołówki, kucharz czy pracownik obsługi może szybko udzielić informacji rodzicowi lub uczniowi. To minimalizuje ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego i sprawia, że codzienna obsługa większej liczby osób staje się prostsza.
Pobierz wzór tabeli HACCP
Aby ułatwić pracę w stołówkach i cateringach edukacyjnych, przygotowaliśmy gotowy wzór tabeli alergenów. Dokument zawiera listę alergenów wraz z miejscem na oznaczenie konkretnych produktów i składników obecnych w menu.
Pobierz darmowy wzór tabeli HACCP.
Jak prezentować informacje o alergenach?
- Umieszczaj informacje o alergenach w karcie menu i na tablicach w stołówce.
- Zadbaj o to, by były one przejrzyste i zrozumiałe dla wszystkich konsumentów.
- Regularnie aktualizuj dane – w szczególności, gdy zmieniają się składniki w potrawach.
- Organizuj cykliczne szkolenie personelu, aby każdy wiedział, jak prawidłowo informować klientów.
Dlaczego to takie ważne?
Nawet śladowa ilość alergenu w składzie może wywołać u dziecka silną alergię albo nieprzyjemne reakcje nietolerancji. W placówkach edukacyjnych, gdzie posiłki spożywają setki dzieci dziennie, prawidłowe oznaczenie alergenów to gwarancja bezpieczeństwa żywności i komfortu rodziców.
To także spełnienie obowiązku prawnego i budowanie zaufania wśród klientów, którzy oczekują pełnej kontroli nad tym, co trafia na talerz ich dzieci.
Podsumowanie
- Prawidłowe informowanie klientów o alergenach to nie tylko wymóg prawa, ale realna troska o zdrowie dzieci.
- Lista alergenów i tabela HACCP to narzędzia, które pomagają spełnić wymogi przepisów i uniknąć błędów.
- Każda restauracja czy stołówka powinna korzystać z gotowych wzorów, aby usprawnić pracę i zapewnić bezpieczeństwo.
- Pobierz przygotowany wzór tabeli i dopasuj go do swojego menu – to prosty krok, który ułatwi codzienną organizację i poprawi poziom zaufania rodziców.
