Od domowych obiadów do własnych zasad – rozmowa z Maciejem Antkowiakiem z restauracji i cateringu Degustacja

Degustacja z Konina to miejsce, które przeszło długą drogę. od domowych obiadów do cateringu i żywienia dzieci – aż po świadome decyzje o tym, z jakimi klientami i na jakich zasadach chce dziś pracować. To także restauracja, którą część osób może kojarzyć z telewizji, ale jak pokazuje ta historia, najważniejsze rzeczy wydarzyły się już po kamerach.

W rozmowie z Maciejem Antkowiakiem wracamy do początków lokalu, rozmawiamy o tym, jak z gastronomii dla dorosłych naturalnie wyrósł catering dla dzieci, dlaczego ten segment bywa trudniejszy, niż mogłoby się wydawać, i co sprawiło, że dziś część tej pracy wygląda zupełnie inaczej niż kilka lat temu.

Początek, który szybko zweryfikował pomysł

Historia dzisiejszej Degustacji zaczęła się od zupełnie innego konceptu. Lokal działał wtedy pod nazwą „Trzy Oblicza” – i zgodnie z nazwą miał oferować trzy różne doświadczenia: śniadania, obiady i kolacje.

Pomysł był prosty: trafić do różnych gości w różnych momentach dnia. Rzeczywistość jednak szybko pokazała, co działa najlepiej.

„Okazało się, że śniadania i kolacje to był mały zysk. Za to na obiady przychodziło mnóstwo ludzi.”

To był moment, w którym zamiast trzymać się pierwotnej wizji, zapadła decyzja o uproszczeniu. Lokal skupił się na jednym – na obiadach. Codziennie inne menu, przystępne ceny, jedzenie, które po prostu ma smakować i być dostępne dla każdego.

„Zredukowaliśmy to do obiadów od 11 do 17. I to zaczęło się rozwijać.”

Dużą rolę odegrał tu też lokalny kontekst. Konin to miasto, w którym sporą część klientów stanowią osoby starsze – dlatego oferta od początku była dopasowana do ich potrzeb. Proste, domowe dania, rozsądne ceny, a nawet abonamenty miesięczne.

Z czasem wokół tych codziennych obiadów zaczął naturalnie budować się kolejny filar działalności – catering na wydarzenia i imprezy okolicznościowe.

Bez wielkiej strategii. Bez pivotów zapisanych w Excelu. Po prostu krok po kroku, reagując na to, co realnie działa.

Dzieci przyszły same

Catering dla dzieci nie był w tym przypadku zaplanowanym kierunkiem rozwoju. Nie było analizy rynku ani decyzji „wchodzimy w żywienie zbiorowe”. To był efekt tego, co działo się na co dzień w lokalu.

Rodzice przychodzili na obiady – często razem z dziećmi. Dzieci jadły to samo, co dorośli. I jeśli coś im smakowało, to naturalnie pojawiało się pytanie: dlaczego nie miałoby pojawić się też w szkole?

„Ci rodzice przychodzili z dziećmi na obiady. Dzieciom smakowało, więc zaczęły chcieć to samo jedzenie u siebie.”

To właśnie placówki odezwały się jako pierwsze. Z pytaniem, czy nie chcieliby spróbować swoich sił w żywieniu dzieci.

To był moment przejścia z gastronomii do żywienia zbiorowego – już bardziej formalnego, z wymaganiami, uprawnieniami i przetargami.

„Zrobiliśmy uprawnienia w sanepidzie, wystartowaliśmy w przetargu i wygraliśmy.”

A potem – jak to zwykle bywa – pojawiły się kolejne placówki.

Bez agresywnej sprzedaży i działu handlowego. Po prostu dzięki temu, że jedzenie, które trafiało na talerze, broniło się samo.

I wtedy okazało się, że żywienie dzieci to zupełnie inna historia niż gotowanie dla dorosłych.

To nie jest tylko gotowanie

Wejście w żywienie dzieci to jednak coś więcej niż tylko gotowanie w większej skali. To zupełnie inny świat – z własnymi zasadami, wymaganiami i codziennością, której nie widać z zewnątrz.

I wbrew temu, co często się mówi, największym wyzwaniem nie zawsze są same dzieci.

„Ja bym powiedział, że to sanepid jest trudniejszy do usatysfakcjonowania.”

W praktyce oznacza to konieczność poruszania się między wytycznymi a realnym życiem. Normy żywieniowe, raporty, kontrola składników, konkretne wymagania dotyczące jadłospisów – wszystko to jest ważne i potrzebne, ale nie zawsze idzie w parze z tym, co dzieci faktycznie chcą jeść.

„To, co jest zgodne z wytycznymi, nie zawsze pokrywa się z tym, co dzieci lubią.”

Dlatego codzienna praca w tym segmencie to trochę balansowanie – między przepisami, oczekiwaniami i tym, żeby jedzenie po prostu znikało z talerzy.

Z czasem dochodzi do tego jeszcze jeden element: organizacja współpracy z placówkami. Różne oczekiwania, różne modele działania, różne doświadczenia – a do tego konkurencja, która na lokalnym rynku potrafi być bardzo aktywna.

To wszystko sprawia, że żywienie dzieci nie jest „łatwym dodatkiem” do gastronomii, tylko osobnym, wymagającym obszarem.

I właśnie w tym momencie pojawia się decyzja: czy i jak dalej w nim działać.

Kiedy system zaczyna mieć znaczenie

Na początku nie było żadnego systemu. Wszystko odbywało się ręcznie – liczenie zamówień, rozpisywanie płatności, kontakt z rodzicami, pilnowanie, kto zapłacił, a kto jeszcze nie.

„Najpierw liczenie, potem pisanie do kilkudziesięciu rodziców, kto ile ma zapłacić. A potem jeszcze sprawdzanie, kto zapłacił, a kto nie.”

To działało, ale kosztowało mnóstwo czasu i energii. Zwłaszcza w momentach, kiedy coś trzeba było sprawdzić albo rozwiązać „tu i teraz”.

„Jak ktoś nie zapłacił, to trzeba było dzwonić, przypominać, czasem szukać kontaktu.”

Później pojawiło się narzędzie, które miało to uporządkować. Funkcjonalnie – było w porządku. Ale w codziennej pracy szybko wyszło na jaw, że przy takiej branży liczy się coś więcej niż sam system.

„Customer service był beznadziejny. Nie było numeru, żeby się dodzwonić. Jak coś się działo, to trzeba było pisać maila i czekać.”

A w gastronomii zbiorowej czekanie po prostu się nie sprawdza. Tu problem trzeba rozwiązać od razu – bo za chwilę jest wydawka, transport, kolejny dzień.

Dlatego choć Maciej początkowo nie był przekonany do zmiany, ostatecznie zgodził się zobaczyć, jak działa Obiado.

„Na początku byłem na nie. Musieliście się kilka razy przypominać.”

Dopiero w praktyce okazało się, że różnica nie polega na jednej funkcji, tylko na całości doświadczenia – prostszym, bardziej intuicyjnym i dopasowanym do tego, jak faktycznie wygląda dzień pracy.

„U was jest jednak wygodniej. Jak moi pracownicy mówią – środowisko poruszania się jest wygodniejsze.”

Duże znaczenie miało też to, że po drugiej stronie ktoś realnie odbiera telefon i reaguje wtedy, kiedy trzeba.

„Klient wymaga cały czas. Chce się dodzwonić, zapytać. Nie chce pisać maili i czekać.”

Dziś system nie jest już dodatkiem, tylko częścią codzienności. Zdejmuje z zespołu ręczne liczenie, upraszcza komunikację i pozwala skupić się na tym, co najważniejsze – gotowaniu i obsłudze klientów.

„Teraz sobie nie wyobrażamy inaczej.”

Mniej, ale na własnych zasadach

Z czasem Maciej i jego zespół doszli do momentu, w którym trzeba było odpowiedzieć sobie na jedno pytanie: czy ten kierunek naprawdę im odpowiada.

Placówek było więcej. Były przetargi, kolejne współprace, rozwój – ale razem z nim pojawiały się też wyzwania, które z dnia na dzień zaczynały ważyć coraz więcej.

„Mieliśmy kilka placówek, ale z czasem z tego zrezygnowaliśmy.”

Dziś Degustacja gotuje dla jednej szkoły – i to nie jest przypadek. To świadoma decyzja o tym, jak chcą pracować.

Model współpracy też wygląda inaczej niż standardowo. Umowy są podpisywane bezpośrednio z rodzicami, a nie z placówką. To zmienia dynamikę – upraszcza proces, skraca ścieżkę komunikacji i daje większą elastyczność w codziennej pracy.

„Rodzice podpisują umowę bezpośrednio z nami. Szkoła w tym nie pośredniczy.”

Dzięki temu możliwe jest dopasowanie menu do realnych preferencji dzieci – nie tylko do odgórnych założeń. Jadłospis jest prostszy, oparty na tym, co faktycznie się sprawdza w codziennym żywieniu.

„Robimy to, co dzieci naprawdę chcą jeść. A to jest dla rodziców najważniejsze – żeby ich dziecko nie wracało ze szkoły głodne.”

I to właśnie jest klucz. Bo dla rodziców najważniejsze nie jest to, jak bardzo „ambitne” jest menu – tylko czy dziecko wraca najedzone.

Dzięki temu codzienna praca jest po prostu prostsza. Nie wszystko trzeba testować od nowa – czasem lepiej skupić się na tym, co już działa.

Rozwój na własnych zasadach

Maciej nie mówi o wielkich planach ani o skalowaniu za wszelką cenę. Kierunek jest dużo prostszy – utrzymać to, co działa, i stopniowo podnosić jakość.

„Jakby było tak jak jest, to ja bym był zadowolony.”

Bez presji na szybki wzrost, bez dokładania kolejnych obszarów tylko dlatego, że „tak trzeba”. Raczej skupienie na tym, żeby codzienna praca była poukładana, a jedzenie – coraz lepsze.

„Podnosić jakość – to jest nasz cel.”

To podejście jest spójne z tym, jak ten biznes rozwijał się od początku. Rozwój nie był tu efektem wielkiej strategii, tylko naturalnym następstwem tego, że coś po prostu działało.

I dokładnie tak samo wygląda dziś myślenie o przyszłości – spokojnie, bez zbędnej presji, ale konsekwentnie w jednym kierunku.